La Recette du Voisin - Les Chefs Gilles Goujon & Quentin Pellestor
Ribambelle de légumes du Potager, Morilles et Bouillon de Poule à la réglisse
Crème de Cresson
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Cresson 2 Bottes
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Huile d’olive 300g
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Oeuf Mollet 1pce
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Sel/poivre Quantité suffisante
Préparation : Bien laver le cresson, puis le cuire dans un grand volume d’eau bouillante salé jusqu’a se que les queues s’écrasent sous vos doigts. Sortir de l’eau bouillante et refroidir en les plongeant dans un bac d’eau glacé. Quand le cresson cuit est refroidi, le sortir de l’eau et le presser pour en extraire tout le jus. Dans un mixer, pulvériser le cresson cuit, puis y ajouter l’oeuf mollet et enfin petit à petit l’huile d’olive comme une mayonnaise. Assaisonner, passer dans une petite passette fine pour avoir un condiment lisse puis réserver.
Ragout de légumes
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Haricot Vert 500g
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Oignon doux 16pces
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Févette 1kg
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Petit pois 1kg
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Asperge sauvage 32pces
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Blette 3pces
Préparation : équeuter les Haricots vert, écosser les févettes et les petits pois. Tailler les asperges sauvages d’une longueur de 10cm, éplucher les oignons doux afin de ne garder que le bulbe de 2/3cm de diamètre et réserver les épluchures d’oignons pour le bouillon Dans une casseroles d’eau bouillante, cuire légumes après légumes, les haricots verts, les petits pois puis les févettes. Afin de fixer la couleur verte des légumes, stopper la cuisson dans un bac d’eau glacé. Puis les égoutter sur un linge sec. Séparer les blancs de blettes de leurs fans. A l’aide d’un couteau, enlever les filaments des cotes de blettes. Puis les cuire dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et un bon bouillon de poule. Afin de contrôler la cuisson, piquer avec la pointe d’un couteau, s’il n’y a pas de résistance, mettre les blettes à refroidir puis les tailler en bâtonnet régulier de 2/3cm de largueur. Dans une petite casserole, verser une goutte d’huile d’olive, une bonne pincé de sucre, une pointe de sel, et une noix de beurre. Ajouter les oignons doux, puis verser du bouillon de poule a hauteur. Cuire avec un papier sulfurisé disposé sur la préparation à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du bouillon. Quand les bulbes sont cuits, les mettre à refroidir. Tailler les haricots verts en deux dans la largeur et éplucher la peau des févettes. Réserver tous ces légumes cuits au frigo.
Morilles
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Eau de Morilles (50g de morilles séchées trempées 1nuit dans 1L d’eau)
Préparation : Pocher les morilles préalablement lavées dans l’eau de Morille sans ébullition (approximativement 60 à 70°C) jusqu’à ce que le chapeau se ramollisse. Rafraichir dans une eau glacée. Égoutter et les presser légèrement. Réserver au frigo sur un ligne sec.
Bouillon de réglisse
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Bouillon de poule 1L
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Bâtonnet de reglisse couper 4pces
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Badianes 6pces
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Épluchure d’oignons doux Quantité suffisante
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Sel/poivre/piment d’Espelette Quantité suffisante
Préparation : Faire suer avec très peu d’huile d’olive les épluchures d’oignon préalablement tailler en gros morceaux, ajouter la réglisse taillée et la badiane puis verser le bouillon de poule. Monter à ébullition puis Laisser les épices et les oignons infuser pendant 20 à 30 minutes sans feu. Passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre et piment a votre convenance
Dressage et finition : Dans une petite casserole, faire légèrement suer les morilles à l’huile de pépin de raisin et au beurre à feu doux avec une petit morceau de bâton de réglisse, ajouter en suite les févettes, les oignons doux et les blettes sans les colorer, mouiller avec un petit peu de bouillon de réglisse afin de faire un glaçage léger, puis rajouter les petits pois, les pointe d’asperges sauvage et les haricots vert. Parallèlement à ça, faire chauffer dans une casserole le bouillon de réglisse et le tenir en température. Dans le fond de votre assiette, venir faire un cercle de crème de cresson, puis disposer harmonieusement par-dessus tous les petits légumes et morilles. Décorer l’assiettes avec de belles pluches de cerfeuil et jeunes pousses de cresson cru. Disposer le bouillon dans une saucière et le verser directement à table dans l’assiette à mi-hauteur des légumes.
Bonne dégustation !
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