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Notre voisin Quentin Pellestor, c’est un peu « le Petit prince », humble, à l’écoute, curieux, qui cuisine avec son cœur, réjouis nos papilles, ouvre nos sens et nos regards heureux.

C’est certainement pour cela qu’en 8 mois à peine il a décroché une étoile. A son mentor Gilles Goujon, à son équipe bienveillante et à son talent nous disons « Merci Chefs ! »

Carpaccio de « Gaouto Rousso » condiment miso

et sauce vierge à l’huile de noisettes

           Pour 6 Personnes

Carpaccio :

-6fillet de Muge dorin

Désarêter Les filets, les tailler finement à l’aide d’un couteau et les disposer sur un papier sulfurisé de la taille de vos assiettes.

Sauce Vierge à l’huile de noisettes :

-1 poivron Rouge

-1 poivron Jaune

-3 tomates

-3 Cebettes

-1/2 Botte de ciboulette

-30g de noisettes

-200g Huile de noisette

Laver tous les légumes. Epépiner les poivrons et les tomates. Les tailler le plus finement possible et les réserver dans un petit contenant.

Tailler les cébettes en biseau et les ajouter aux autres légumes. Ciseler la ciboulette finement et hacher les noisettes préalablement torréfiés au four, l’additionner au reste de la préparation. Recouvrir les légumes taillés d’huile de noisette. Assaisonner de sel poivre et laisser mariner.

Condiment Miso :

-80g Miso (pate de soja fermenté)

-150g d’eau

-250g Huile d’olive

Mettre la pâte de Miso dans un saladier, détendre à l’eau puis monter à l’huile d’olive petit à petit jusqu’à se que le condiment ne soit pas trop fort en bouche.

Condiment Herbacé :

-30g de persil

-20g de basilic

-1 œuf mollet (œuf cuit 6minutes dans de l’eau bouillante)

-300g d’huile olive

Cuire dans de l’eau bouillante les herbes préalablement équeutées puis fixer la chlorophylle en les refroidissant sorti de cuisson dans un bain d’eau glacé. Quand les herbes cuites sont refroidies, les pressé dans vos mains afin d’enlevé toute l’eau. Les mixer puis ajouter l’œuf mollet qui servira de liant, et monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise.

Dressage et finition :

Dans le fond de vos assiettes, mettre une cuillère de vierge, disposer le cercle de carpaccio de poisson par-dessus, badigeonner le poisson pour l’assaisonner avec 2 ou 3 cuillères de vierge et du jus de citron

Faire des traits de condiment miso et condiment Herbacé par-dessus le tout.

L’astuce du chef : vous pouvez mettre par-dessus des copeaux de poutargue sur le dessus de votre carpaccio pour apporter le coté fumé et iodé.